Вкус это какое свойство
У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения).
Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого нёба, миндалины, надгортанника)[1][2].
Информация от рецепторов вкуса передаётся по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее в постцентральную извилину и островок (лат. insula) коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения[3]. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устар. крючковая извилина, лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus)[4][5]. Кроме сладкого, горького, кислого, солёного вкуса современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.
У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно.
Группы рецепторов вкуса[править | править код]
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как солёный, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7) некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.
К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв).
Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
История[править | править код]
Видимо, традиционно в европейских странах выделяли 4 «основных вкуса». У Даля, например, мы находим поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.
В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда дал название вкусу умами, который он изначально распознал в водорослях комбу, а также выделил из водорослей глутамат натрия, обладающий этим вкусом. В 1985 году понятие “умами” было официально признано как научный термин на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи).
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький (хина, горький огурец) и «горький» — жгучий перец, редька, горчица.
Древнекитайская философская модель мира — Пять элементов включала 5 вкусовых элементов: горькое, солёное, кислое, сладкое и горячее.
В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус[6].
Базовые вкусы[править | править код]
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию шестой вкус, крахмальный[7][8].
Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.
Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту.[9][10][11]
Кислое[править | править код]
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот.
Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).
Сладкое[править | править код]
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках.
Горькое[править | править код]
Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
- Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: денатониум (Bitrex [1], синтезировано в 1958), фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC»), хинин.
Солёное[править | править код]
Его стандартный носитель — хлорид натрия (основное составляющее поваренной соли) и хлорид калия. Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.
Умами[править | править код]
Основная статья: Умами
Умами — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутамином, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Другие ощущения, близкие к вкусовым[править | править код]
Жгучий вкус[править | править код]
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Терпкое[править | править код]
Это ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения объясняют связыванием таннинов с белками, богатыми пролином.[12]
Жирное[править | править код]
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий — кислый — горький — солёный».
Металлический привкус[править | править код]
Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови, а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.
Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при литейной лихорадке) или пестицидами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.
Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза.
Расстройства вкуса[править | править код]
Расстройства вкуса могут быть в виде (названия от соответствующих греч. приставок и geusis — вкус[13][14][15])[1][16]:
- количественного ощущения (рецепторного, проводникового, центрального генеза):
- агевзии
- гипогевзии
- гипергевзии
- качественного ощущения (дисгевзия):
- парагевзии
- гликогевзии (постоянное ощущение сладкого, м. б. при сахарном диабете)
- вкусовых галлюцинации (м. б. при височной эпилепсии)
Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др[17].
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается солёное, и вкусовые галлюцинации (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Нарушение восприятия вкуса может быть и физиологическим, к примеру при отсутствии носового дыхания (зажимании крыльев носа)[18][19][20], или при воздействии некоторых веществ, к примеру зизифина[en] или гимнемовой кислоты[en], содержащихся в листьях зизифуса настоящего и гимнемы лесной[en] (Кутровые), наблюдается потеря чувствительности к сладкому, горькому и острому, при сохранении его к кислому и солёному[21][22][23][24][16][25].
Понятие вкус в культуре разных народов[править | править код]
- Выражение «О вкусах (и цветах) не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутл. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известное во многих языках, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и этносов, бессмысленности их абсолютного согласования.
См. также[править | править код]
- Обоняние
- Вкусовая сенсорная система
- Вкусовые зоны языка
- Ароматизаторы
- Усилитель вкуса
- Вкусовые добавки
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Есаков А. И., Минор А. B., Михеев B. B. Вкус // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — Т. 4 : Валин — Гамбия. — 576 с. : ил.
- ↑ Вкус // Ветеринарный энциклопедический словарь — М.: Советская энциклопедия, 1981. — 640 с.
- ↑ Purves. D. Neuroscience, 3rd ed. 2004
- ↑ Гайворонский И. В. Нормальная анатомия человека. Учебник для мед. вузов. — СПб., 2000
- ↑ Привес М. Г., Лысенков Н. К., Бушкович В. И. Анатомия человека. — М., 1985
- ↑ BBC NEWS: Taste bud for fatty foods found (англ.)
- ↑ Александр Привалов. Открыт шестой вкус. Популярная механика (2 сентября 2016). Дата обращения: 6 февраля 2017. Архивировано 6 февраля 2017 года.
- ↑ Владимир Королёв. Ученые описали шестой вкус пищи. N+1 (5 сентября 2016). Дата обращения: 6 февраля 2017. Архивировано 6 февраля 2017 года.
- ↑ Fatty acid modulation of K+ channels in taste receptor cells: gustatory cues for dietary fat (англ.)
- ↑ Detection of free fatty acids following a conditioned taste aversion in rats (англ.)
- ↑ Fat taste and lipid metabolism in humans (англ.)
- ↑ Turbidity as a Measure of Salivary Protein Reactions with Astringent Substances — Horne et al. 27 (7): 653 — Chemical Senses
- ↑ Агевзия // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — Т. 1 : А — Антибиоз. — 576 с. : ил.
- ↑ Дисгевзия // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1977. — Т. 7 : Дегидразы — Дядьковский. — 548 с. : ил.
- ↑ Парагевзия // Большая медицинская энциклопедия : в 30 т. / гл. ред. Б. В. Петровский. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1982. — Т. 18 : Остеопатия — Переломы. — 528 с. : ил.
- ↑ 1 2 Малая медицинская энциклопедия / В 6-ти томах. Под ред. В. И. Покровского // М.: Советская энциклопедия. — Т. 1: А — Грудной ребёнок, 1991, 560 с. ISBN 5-85270-040-1. С. 339 («Вкус»).
- ↑ (Deems, Doty and Settle 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993)
- ↑ Благутина В. В. Анатомия вкуса // Статья в № 10 от 2010 г. журнала «Химия и жизнь». Электронная версия на «Элементы.ру».
- ↑ Съедобное — несъедобное: как ученые меняют вкус еды // Статья от 11.08.2018 г. «РИА Новости». А. Еникеева.
- ↑ Мир без запахов: когда у человека нет обоняния // Статья от 25.02.2019 г. «DW». Н. Королева, Г. Хайзе.
- ↑ Дудниченко Л. Г., Кривенко В. В. Плодовые и ягодные растения-целители // Киев: Наукова Думка, 1987 — 112 с. (С. 50 «Унаби, зизифус»).
- ↑ Химия и жизнь / Том 11, Выпуски 1-6. АН СССР // М.: Наука, 1975. С. 105.
- ↑ Химия и жизнь / АН СССР // М.: Наука, 1983. С. 93.
- ↑ Азимов Г. И. Физиология сельскохозяйственных животных // М.: Советская наука, 1958, — 583 с. (С. 543).
- ↑ Спасов А. А., Самохина М. П., Буланов А. Е. Антидиабетогенные свойства Гимнемы лесной (обзор) / Научная статья. ВГМУ, Российский НИИ здоровья // Химико-фармацевтический журнал. Том 42, № 11, 2008 г. ISSN 0023-1134. С. 22-26.
Литература[править | править код]
- Тарханов И. Р. Вкус // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Хаздан Е. В. «Приятная речь — сотовый мёд», или Вкус как смысл // Традиционная культура. — 2017. — № 4 (68). — С. 95—110.
Источник
Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.
Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка
Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.
Вкусовые сосочки языка
Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.
Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.
Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?
Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.
Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов
Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе
Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.
Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.
Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.
Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.
Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса
Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.
Как запах влияет на восприятие вкуса
Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.
Взаимодействие обонятельных клеток с запахами
В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.
Действительно ли мы едим «на автомате»?
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.
Оригинал: https://www.decodingdelicious.com/the-anatomy-of-flavor/
Источник
1. Мы имеем тысячи вкусовых рецепторов
Наш рот – сложный орган, который содержит язык и слюнные железы, но также вкусовые рецепторы и сенсорные нервы, ответственные за передачу ощущений в мозг.
Когда мы едим, вкусы идентифицируются через вкусовые сосочки нашего языка или вкусовые рецепторы, которые заключены в сосочках.
Вопреки распространенному мнению, вкусовые рецепторы непосредственно не воспринимают вкусы, но служат для защиты вкусовых сосочков и их сенсорных клеток.
На поверхности этих клеток протеины, называемые «рецепторами», ответственны за распознавание «вкусовых» молекул, то есть носителей вкуса.
В ответ они продуцируют нервные импульсы, то есть электрические сигналы, передаваемые нервами в мозг.
Примечание: при рождении у нас есть 7000 вкусовых рецепторов, но с возрастом это число уменьшается. У пожилого человека их в среднем 2000.
В действительности, сенсорные клетки вкусовых сосочков имеют продолжительность жизни 10 дней и постоянно обновляются, но все медленнее с течением времени. Однако, именно они реагируют на вкусы (сладкие или соленые, например) в продуктах питания.
2. Существует 5 основных видов вкуса
Наш язык позволяет нам различать пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.
Умами, идентифицированные японским химиком в начале двадцатого века, обычно вызываются наличием глутамата, который содержится в продуктах, богатых белком, например, мясе или используется в кулинарии для улучшения вкуса!
Большое разнообразие вкусов, которые мы воспринимаем, связано с множеством возможных комбинаций этих пяти базовых вкусов, обнаруженных нашим обонянием.
3. Каждый вкус усиливает рецепторы
Долгое время исследователи считали, что каждый основной вкус воспринимается определенной областью языка.
Таким образом, они полагали, что кислый и соленый вкус воспринимается по краям языка, а сладости на кончике языка.
Но, некоторые исследования привели к опровержению этой теории. Верно, что края языка имеют больше вкусовых сосочков и поэтому более чувствительны.
Однако разные области языка специально не предназначены для конкретного вкуса. Единственное исключение – горькое, что особенно чувствуется на оборотной стороне языка.
4. Это чувство тесно связано с обонянием
Несмотря на наличие пяти основных вкусов, описанных выше, ощущение вкуса не ограничивается этими основными вкусами.
Общее впечатление от пищи (так называемый «вкус») на самом деле является результатом сочетания запаха, вкуса и осязания.
Именно взаимодействие этих трех чувств заставляет нас любить или не любить определенные продукты.
Когда мы едим, наш мозг соединяет:
– сами вкусовые сигналы
– осязательные сигналы рта, которые информируют нас о консистенции и температуре пищи
– обонятельные сигналы, исходящие из носа, которые обнаруживают ароматы.
В конце концов, 80% восприятия вкуса основаны на запахах. Это объясняет, почему мы часто теряем вкус, когда у нас насморк.
5. Вкус – это конструкция мозга
Во рту каждое поглощенное вещество активирует набор клеток и рецепторов, и, именно этот набор, мозг ассоциирует с определенным вкусом.
Вкусы, которые нам нравятся, выходят далеко за рамки простого восприятия (соленые, сладкие, горькие или кислые).
Короче говоря, они являются результатом невидимой алхимии, которая происходит в нашем мозгу. Именно он создает наши симпатии и антипатии!
Подпишись на канал! Дальше будет интересней!
Источник