Водный раствор соли с добавками для консервирования пищевых продуктов
Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?
Для чего нужна нитратная соль?
Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.
Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250.
Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.
В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.
Добавка в составе позволяет сделать:
· приятный и аппетитный цвет изделия;
· продлевает срок годности;
· не даёт развиться бактериям и инфекциям в мясе;
· волокна мяса становятся более мягкими и нежными.
В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:
Преимущества и недостатки вещества
Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами:
· делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
· продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается, и необходимости завышать цену нет;
· благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
· сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.
Но важно помнить и знать, что перечисленные плюсы могут быть только правильной дозировке нитритной соли. Поэтому использовать добавку в домашнем производстве не рекомендуется, существует большая опасность для жизни, если перепутать соотношения при приготовлении.
В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится:
· предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма;
· лишний вес;
· онкологические заболевания;
· при проблемах с артериальным давлением;
· недостаточный мышечный тонус. Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц
Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте. Если в добавку попала влага, то использовать продукт уже нельзя. Добавлять реагент можно только в тёплый продукт (минимальная температура 24 градуса), иначе он выпадет в осадок.
Где можно купить нитритную соль?
Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:
· проверяйте срок годности;
· товар должен быть сертифицирован;
· приобретайте у проверенного производителя;
· упаковка должна быть целая, без повреждений;
· соль должна быть такого же цвета, как обычная – белая, без примесей.
Меры предосторожности при работе с добавкой
Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:
· приобретая мясо для изделия убедитесь, что оно уже не содержит нитритной соли, иначе дозировка будет превышена;
· тщательно рассчитывайте количество добавляемого вещества;
· готовый продукт должен определённое время отстояться, затем только его можно принимать в пищу.
Важно помнить, если даже в колбасе или мясном изделии содержится допустимое количество нитритной соли, то каждый день употреблять такие продукты нельзя. Эта добавка в больших количествах может постепенно накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие.
При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.
Чем заменить нитритную соль при изготовлении колбасы
Если добавление нитритной соли по каким-то причинам невозможно, то её можно заменить селитрой. Это тоже химическая добавка, применять необходимо строго в определённой дозировке. Но использовать её можно только при промышленном производстве, в домашних условиях – нельзя.
Поэтому, лучше использовать привычные и безопасные добавки:
· специи;
· морскую соль;
· обычную соль.
Конечно, эти специи не дадут настолько же выраженный эффект, но зато продукт получится натуральным и без химических компонентов.
Современные технологии постоянно развиваются, специалисты ищут новые добавки для сохранения вкуса и продления срока годности продуктов. Одна из таких – это нитритная соль. В умеренной дозировке она безопасна и не представляет угрозу для здоровья. Использовать в домашних условия можно, но только строго соблюдая меры предосторожности и соотношение дозировки к массе продукта.
Всем здоровья!!!
Все мои публикации
Источник
Слова можно читать в любом направлении, кроме диагонального.
Кроссворд № 2
По горизонтали:
Мука, замешанная на жидкости.
Обработка нарезанных плодов в горячей воде.
Разрыхлители для изготовления пышного теста.
Разрезание рыбы после обработки вдоль по позвоночнику пополам.
Приспособление для первичной обработки мяса.
По вертикали:
Основной вид мяса.
Блюдо из полосок мяса в соусе.
Хлеб с маслом.
Навар, образующийся в результате варки мяса.
Дополнение к мясным и рыбным кушаньям.
Первое блюдо на обеденном столе.
Говядина, свинина – одним словом.
Кроссворд № 3
По горизонтали:
Водный раствор соли с добавками для консервирования пищевых продуктов.
Концентрированный раствор сахара в воде.
Тепловая обработка продукта после обжаривания.
Варка продукта в небольшом количестве жидкости.
Рыбный продукт после пластования.
Процесс приготовления пищи в специальных котлах.
Нагревание продуктов без добавления жидкости.
14.Приготовление продукта в жарочном шкафу.
По верти кали:
Убранство стола.
Нагревание продукта до температуры для длительного хранения.
Пищевой продукт из размельченного зерна различных культур.
Искусство приготовления пищи.
10.Пищевые продукты, заготовленные впрок.
13.Блюдо из овощей.
Кроссворд № 4
По горизонтали:
7.Тепловая обработка.
Огородные растения, корень и листья которых употребляются как приправа.
В переводе с французского означает «обдавать кипятком».
Процесс измельчения овощей.
15.Растения, корни которых идут в пищу или на корм скоту.
16.Семейство растений, продукты из которых богаты белками.
17. …… от семи недуг.
20.Приспособление для резки овощей.
21.Обработка овощей при помощи воды.
22.Помидоры.
По вертикали:
Растение с обжигающими листьями, которое можно употреблять в пищу.
Огородное растение с зеленым плодом.
Посадил дед ……. .
Легкое обжаривание овощей.
«Хуже горькой …… .»
Варить в закрытой посуде на медленном огне.
11.Огородное растение с овальным продолговатым плодом.
12.Семейство растений, к которым относятся огурец, кабачок, тыква.
13.Вил первичной обработки.
14.Важная часть пищевого рациона человека.
18.Растение с мелкими листьями и желтыми соцветиями, употребляется как приправа в пищу, в соление.
19.Овощное растение , идущее в пищу, и кушанье из мелко нарезанных продуктов.
Кроссворд «Овощи»
«Сидит девица в темнице, а коса на улице».
«Яблоко любви» – так во Франции называют этот овощ.
Если лук – от семи недуг, то этот овощ – от 99 болезней.
Овощ, который в русской сказке «тянут-потянут, а вытянуть не могут».
Бобовое растение.
Не любит света, не любит холода и носит « мундир».
Вид зелени, который бывает простой и кудрявой.
«
Сто одёжек, и все без застежек».
Кроссворд «Обработка пищевых продуктов»
Макаронное изделие.
Рыба под шубой.
Крупа.
Речная рыба.
Крупа, название которой совпадает с названием известного детского лагеря.
Жидкость для варки каш.
Продукт, получаемый при размоле зерновых культур.
Кроссворд «Мясо и морепродукты»
Разгадав правильно кроссворд, в вертикальном столбце под цифрой 1 у вас получится название процесса кратковременного нагревания продукта с жиром, применяемого для придания продуктам особого вкуса и цвета (в том числе и при варке супов).
Один из мясопродуктов, богатый железом.
Без него невозможна окрошка.
Кисломолочный продукт.
Отвар из мяса, на основе которого варят суп.
Измельченное в мясорубке мясо.
Вид мяса, которое любят на Украине, но не едят мусульмане.
Её снимают, чтобы бульон был прозрачным.
Кроссворд № 5
По горизонтали:
2. Кисломолочный продукт.
6. Продукт, содержащий все питательные вещества.
7. Корнеплод.
8. Овощ.
9. Укроп, петрушка, сельдерей.
10. Овощ, кто его режет, тот слезы льёт.
По вертикали:
1.Клубнеплод.
3.Продукт для приготовления котлет.
4.Консервант.
5.Бобовая культура.
Источник
Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.
Маринованные огурцы стали мягкими. Квашеная капуста не хрустит. Банки взрываются. Соленые грибы горчат… Причина этого кошмара для образцовой хозяйки может таиться в неправильном выборе соли. И чтобы в вашей практике консервирования и засолки было поменьше неприятных сюрпризов, давайте разберемся, какие бывают виды соли и какую из них лучше выбрать для домашних заготовок.
Какая бывает соль
Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания “элитные” варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.
Поваренная соль
Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали “плоский” или “одномерный”) вкус.
Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.
Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.
Каменная соль
Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).
Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.
Йодированная соль
Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.
Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает “взрывоопасность” банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?
Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.
На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.
В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.
Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).
Морская соль
Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.
Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.
Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.
Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.
Мелкая или крупная?
Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.
- Капуста. Для квашения выбирайте поваренную соль с крупными или средними кристаллами. Мелкие крупицы быстро растворяются и нарушают нормальный процесс брожения. В результате капуста получается больше кислая, нежели соленая. Да и хранится такой продукт меньше. В свою очередь, крупные гранулы растворяются медленнее, и это позволяет молочной кислоте бродить умеренно, не перекисая. Такая капуста будет хрустящей, пикантной, да и хранить ее можно долго.
- Грибы. Фактура грибов плотная и мясистая, и при консервировании хочется сохранить эти свойства. Однако продукт очень капризно ведет себя в заготовках. Поэтому лучше не рисковать и не использовать соль с добавками. Это может привести к непредсказуемому эффекту – появлению горчинки и неприятного запаха, размножению кислых бактерий, потере упругости и т.д.
- Рыба. Самая большая опасность при засолке рыбы – ботулизм. Избежать риска отравления также позволяет поваренная соль крупного помола. Ее кристаллы проникают в белковую ткань постепенно, испаряют лишнюю влагу и создают неблагоприятную среду для размножения бактерий. К тому же, специей крупного помола пересолить рыбу довольно сложно: она поглотит столько приправы, сколько нужно, чтобы быть вкусной и безопасной.
- Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Для нежной зелени также подойдет поваренная соль крупного помола. Просто уложите рубленую зелень в банки, пересыпьте кристаллами, и она сохранит свежесть до самой весны.
- Огурцы и томаты. Это очень нежные овощи, в составе которых много воды. Чтобы не нарушить их водный “баланс”, засолка также должна протекать медленно. В этом плане крупный помол – лучшее, что только можно найти для консервирования. Кристаллы умеренно насыщают овощи солью, не позволяют им бродить и не допускают закисления маринада.
Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.
7 потрясающих рецептов маринованных помидоров на любой вкус (с фото)
Оригинальные, но в то же время совсем не сложные рецепты маринования помидоров на зиму.
Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.
Подведем итоги…
Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.
- Идеальный и проверенный годами вариант для консервации зелени, овощей, грибов (а также мяса и рыбы) – поваренная соль крупного или среднего дробления.
- Соль “Экстра” (тонкий помол) подходит для маринадов. Однако лучше ограничить ее использование исключительно улучшением вкуса блюд на каждый день. Для квашения она категорически не подходит. А при приготовлении маринада есть риск пересолить.
- Специальная соль для консервирования (средний помол) – идеальна для тех, кто только осваивает искусство домашних заготовок.
- Любые примеси и минеральные добавки в соли могут стать причиной изменения вкуса, консистенции и цвета продуктов. Поэтому лучше тщательно проверить состав соли и сделать выбор в пользу чистого хлорида натрия.
Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.
***
Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.
Источник