Вспомогательные продовольственные товары пищевые добавки

Характерным признаком товаров этой группы служит их сырьевое назначение и невозможность использования в пишу в качестве самостоятельного продукта питания. К ним относятся пищевые добавки, улучшители консистенции (крахмал, пектин, желатин, агар и др.), приправы, в том числе поваренная соль, пряности.

Другой особенностью товаров этой группы является то, что они достаточно часто используются при рецептурной фальсификации для придания продуктам необходимых органолептических свойств, идентичных натуральным, и/или увеличения их массы. Например, пищевые добавки (красители, ароматизаторы, идентичные натуральным, подсластители, стабилизаторы) и улучшители консистенции способствуют формированию органолептических свойств, имитирующих цвет, запах, вкус и консистенцию натуральных продуктов, а в отдельных случаях делают их даже более привлекательными и устойчивыми при хранении.

Вспомогательные товары включают очень разнообразные по химическому составу продукты, поэтому общих для этой группы идентифицирующих признаков нет. Каждому виду товаров этой группы присущи специфичные признаки. В значительной мерс обусловлено это тем, что многие представители данной группы являются веществами монокомпонентными (например, красители) или поликомпонентными соединениями с преобладанием определенного ведущего вещества (например, поваренная соль, крахмал, пектин).

Указанные особенности состава облегчают их видовую ассортиментную идентификацию по основному веществу, чаще всего путем количественного его определения или качественного обнаружения с использованием химических способов.

Методы качественного обнаружения ведущих веществ ряда вспомогательных товаров общеизвестны и широко применяются для их идентификации как самостоятельного продукта, так и в составе многокомпонентных пищевых продуктов, при производстве которых они использованы (табл.).

Таблица. Методы и показатели идентификации вспомогательных товаров

№ п/п	Вид товаров	Идентификация		Признаки
№ п/п	Вид товаров	показатели	метод	обнаружения
1	Крахмал, в том числе модифицированный	Крахмал	Йод-крахмальная реакция	Появление синего окрашивания
2	Сода питьевая	Гидрокарбонат натрия	Титрование кислотой	Выделение С02 при взаимодействии с кислотой
3	Пектин пищевой	Пектин	Кальций-пектатный	Образование белого осадка пектата кальция
4	Подкислители	Кислоты пищевые	Титрование щелочью в присутствии фенолфталеина	Исчезновение красной окраски
5	Синтетические красители красного цвета	Синтетические красящие вещества	Добавление щелочи или соды	Стабильность окраски
6	Натуральные красители	Антоцианы, бетанин	То же	Изменение окраски на синюю или фиолетовую
Хлорофилл	Кипячение в воде	На буро-зеленую
Каротин и кароти-ноиды	Кипячение в слабом растворе щелочи	Обесцвечивание

Кроме показателей химического состава и свойств веществ, для крахмала и пряностей в качестве идентифицирующих признаков применяются показатели анатомо-морфологических свойств:

• для крахмала разных видов — форма и размер крахмальных зерен;

• для целых пряностей — форма, размер и цвет отдельных высушенных частей пряновкусовых растений.

Источник

В течение последних десятилетий произошли существенные изменения в технологиях производства и в ассортименте продуктов в связи с объективными и субъективными факторами. К таким факторам относят:

Пищевые добавки: причины и цели применения

«качественный скачок» в технологической, материальной и технической сферах производства сырья и продуктов питания;
изменения потребительских предпочтений населения под влиянием различных причин: рекламы, которая вызывает «моду» на определенные продукты; действий по стимулированию продаж; расширения ассортимента товаров и т.д.

Историческая справка

Пищевые добавки применяются людьми в течение веков и даже тысячелетий. К ним относится в первую очередь соль, первое упоминание о которой находят в 1600 г до н.э. в Древнем Египте. Также специи использовали уже во времена Римской империи, большое значение отводилось экзотическим приправам и пряностям – корице, гвоздике, имбирю, перцу, мускатному ореху, которые придавали специфический вкус и аромат продуктам.

Массовое применение пищевых добавок относится к концу 19 века, в наши дни оно достигает максимального распространения. Это объясняют ростом численности населения, сосредоточением его в городах, что стало причиной повышения объемов производства пищевых продуктов с помощью совершенствования технологий производства, изготовления продуктов с применением биотехнологии и достижений химии.

Значения термина «пищевые добавки»

Однако сейчас этот термин имеет несколько толкований. Как правило, основное значение следующее – это группа природных или искусственных веществ либо их соединений, которые применяются для того, чтобы усовершенствовать технологии получения продуктов. Они вводятся в продукцию в ходе изготовления, чтобы придать определенные свойства и/или сохранить качество пищевой продукции. Такая трактовка характерна для РФ. Пищевые добавки иногда путают биологически активными добавками или БАД, которые не имеют к ним отношения.

Согласно одному из первых определений ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевые добавки – это непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания в большинстве случаев в небольших количествах, чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества, текстуру или увеличить сроки хранения.

Вспомогательные материалы пищевых добавок

Пищевые добавки отличают от вспомогательных материалов, которые употребляются во время технологического процесса.

К вспомогательным материалам относят вещества, которые не имеют отношения к пищевым ингредиентам, однако применяются в ходе переработки сырья и пищевой продукции для того, чтобы улучшить технологии. В составе готовых пищевых продуктов вспомогательных материалов либо нет, либо могут иметь место их не удаляемые остатки.

Причины применения пищевых добавок

В настоящее время выделяют несколько причин, почему производители продуктов питания широко используют пищевые добавки:

Поскольку продукты питания в целях продажи перевозят на большие расстояния, среди них скоропортящиеся и быстро черствеющие продукты, соответственно в их составе должны быть добавки, которые увеличат срок хранения их качества.
В связи с тем, что сегодня индивидуальные представления конкретного потребителя, связанные со вкусом, привлекательным внешним видом, невысокой стоимостью, с удобством использования продуктов питания, быстро меняются, производители для удовлетворения подобных потребностей применяют ароматизаторы, красители и т.д.
Развивается наука о питания, формулируются определенные требования к созданию новых видов пищи – низкокалорийных продуктов, продуктов – аналогов молочной, мясной и рыбной продукции. Это вынуждает производителей применять пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
А также совершенствуются технологии изготовления традиционной и новой продукции.

Ïèùåâûå äîáàâêè: ïðè÷èíû è öåëè ïðèìåíåíèÿ

Таким образом, можно сформулировать основные цели пищевых добавок:

Они позволяют совершенствовать пищевые технологии на всех этапах, а именно подготовка и переработка пищевого сырья, изготовление, фасовка, транспортировка и хранение. Использование пищевых добавок помогает улучшать или облегчать технологический процесс.
Сохраняют природные качества продукта – увеличивать его стойкость к разным видам порчи.
Улучшают и сохраняют органолептические свойства пищевых продуктов (консистенцию, внешний вид, цвет, вкус, запах) и повышают их стабильность в процессе хранения.

В соответствии с российским санитарным законодательством, пищевые добавки нельзя применять, если с точки зрения производителя, это технически и экономически целесообразно. Их использование не должно понижать качество органолептических свойств продуктов питания. Запрещено применять пищевые добавки с целью замаскировать порчу сырья и готового продукта, технологические дефекты, а также с целью снизить пищевую ценность (исключая некоторые продукты специального и диетического назначения).

Краткие выводы

Пищевые добавки природного происхождения использовались с древних времен. Сам термин имеет несколько толкований. Помимо самих пищевых добавок в технологическом процессе применяются определенные вспомогательные материалы. Выделяют несколько причин, по которым начали широко использоваться пищевые добавки. На основании этих причин формулируются цели их применения.

Проще говоря, можно сказать следующее. Производители с целью получения дополнительной прибыли предпринимают определённые действия. С помощью внедрения пищевых добавок у них появляется возможность:

увеличить срок хранения продукта: его качество и свойства при перевозке на далекие расстояния;
расширить ассортимент, чтобы удовлетворить потребности многочисленных потребителей;
внедрить разработки науки о питании (нутрициологии);
пищевые добавки позволяют улучшать, упрощать, облегчать технологический процесс.

Вопрос в том, насколько качественной является продукция, которую предоставляют конечному потребителю производители. Основная цель питания – дать необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду) организму в необходимом и сбалансированном количестве. Содержит ли эта продукция нужные компоненты питания, а также, нет ли в ней токсических, вредных для организма элементов… Подробнее информация будет разбираться в данном разделе.

Источник: https://properdiet.ru/pishhevye_dobavki/

Автор записи: Askhont

Вспомогательные продовольственные товары пищевые добавки Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!

мужчина в супермаркете

Что такое пищевые добавки?

Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.

Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).

Основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, отвечающие за вкус продукта.

подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969)
вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).

2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта.

красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта. :

загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
пенообразователи (от Е990 до Е999)
разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)

4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока.

консерванты (Е200 до Е300),
антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)

Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные

Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:

E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:

E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
E170 — карбонат кальция (мел).
E202 — сорбат калия (природный консервант).
E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
Е500 — пищевая сода.
E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.

Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:

Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.

Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:

E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.

Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС