Жирные кислоты пищевые добавки

Редакция: 11.01.2018     

Непременными компонентами здорового питания и соответственно образа жизни являются жирные кислоты, которые в списке пищевых добавок маркируются знаком Е570. Такие вещества относятся к синтетически выведенным продуктам, однако общепризнаны мировым сообществом безопасными и не приносящими никакого вреда организму человека. Попробуем разобраться насколько это соответствует истине.

Основные характеристики пищевого стабилизатора Е570

Пищевая добавка Е570 совмещает в себе свойства стабилизатора и эмульгатора. К другим ее названиям относятся: Е570, карбоновые кислоты с открытой цепью, Fatty acid, Stearic acid.

Получают данное вещество путем гидролиза масел и жиров растительного, а также животного происхождения с последующей их очисткой.

Жирные кислоты – это жидкие и весьма вязкие вещества, обладающие желтым цветом с примесями красноватого оттенка. Часто они предстают и в сухой форме, в виде кристаллического или чешуйчатого порошка. Такая добавка обладает специфическим запахом свиного сала, а на вкус напоминает растительное масло.

Химическую формулу вещества можно представить, как: C18H34O2.

При нагревании распадается и образует глицерин, не растворяется в воде, однако хорошо растворимо в спиртовом растворе, масляных жидкостях и эфирах.

На открытом воздухе значительно темнеет.

Жирные кислоты принято подразделять на насыщенные, ненасыщенные, полиненасыщенные, заменимые и незаменимые, низшие, средние и высшие. К незаменимым жирным кислотам относятся те, которые не могут самостоятельно синтезироваться в организме человека.

К такой группе пищевых добавок относятся: олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и другие кислоты. Но наиболее значимой из всех является кислота стеариновая.

Применение пищевого стабилизатора и эмульгатора Е570

В пищевой промышленности различных стран эта пищевая добавка является официально разрешенной. В такой индустрии она используется в качестве пеногасителя, стабилизатора пены и глазирователя. Чаще всего их применяют в кондитерских изделиях, молочных коктейлях и мороженом, взбитых десертах.

Как глазирователь она используется для продления срока хранения продуктов и улучшения их товарного вида. Применяют такую добавку для производства сахара, дрожжей, различных видов мармелада, спирта и молочных продуктов.

Применяют такое вещество для глазирования фруктов, значительно улучшая их органолептические свойства и предотвращая высыхание.

Используются жирные кислоты в фармацевтической отрасли при изготовлении свечей и мазей, а также применяются как компоненты биологически активных добавок.

Благодаря своим омолаживающим свойствам они востребованы в косметологической промышленности для изготовления антивозрастных кремов и других видов продукции, таких как: шампуни, мыло, лосьоны.

Польза и вред пищевого стабилизатора и эмульгатора

Жирные кислоты чрезвычайно полезны для организма человека. Даже несмотря на свое синтетическое происхождение, добавка Е570 полностью и очень легко и быстро усваивается в организме.

Такие вещества играют огромную роль в метаболических процессах, свойственных человеческому организму. Благодаря им значительно улучшается формирование клеток и тканей, лучше усваиваются полезные витамины и ценные минеральные вещества, нормализуется работа сердечной мышцы и сосудистой системы, стабилизируется выработка тестостерона.

Данная пищевая добавка значительно укрепляет естественную защиту организма, повышает иммунитет, является профилактическим средством при борьбе с онкологическими заболеваниями и сахарным диабетом. Такими свойствами она обязана омега-9 олеиновой кислоте, входящей в ее состав.

Как бы безопасно и безвредно не было такое вещество, переизбыток жирных кислот чреват неприятными последствиями для здоровья человека. Вот чем может обернуться злоупотребление пищевой добавкой Е570:

• сильными головными болями и мигренями;
• аллергическими реакциями: кожной сыпью, крапивницей, зудом;
• расстройством желудка и кишечника;
• болями в эпигастральной области.

Данное вещество разрешено использовать во всех странах, включая Российскую Федерацию, Украину и страны европейского союза.

В заключение

Пищевая добавка Е570 является абсолютно безопасной и безвредной для организма. Ее использование в пищевой промышленности разрешено повсеместно, благодаря ее незначительным дозировкам, используемым для изготовления продуктов питания. Помимо всего прочего данное вещество обладает весьма полезными свойствами и благотворно влияет на здоровье человека.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редакция: 09.01.2018     

Знаком Е470 маркируются вещества, или даже группа веществ, которые используются как пищевые добавки. Эти синтетические концентраты применяются для предотвращения слеживания или склеивания некоторых сыпучих продуктов. Относятся по большей части к категории эмульгаторов, диспергаторов, разделителей, стабилизаторов пены.

Основные характеристики веществ

Другими названиями данной пищевой добавки являются: кальциевые, алюминиевые, натриевые, магниевые, аммонийные и калиевые соли карбоновых жирных кислот, стеараты кальция, магния, аммония, калия, натрия и алюминия, Е470, Salts of fatty acids (with base Ca, Al, Mg, Na, К and NH4), Salts of myristic, соли алифатических жирных кислот, Palmitic and stearic fatty acids.

Такие вещества обычно на внешний вид напоминают зерна, чешуйки или порошок. Цвет их варьируется от белого, до желто-коричневого и даже бурого. Некоторые соли очень хорошо растворяются в воде, а вот кальциевая соль нерастворима ни в воде, ни в этиловом спирте, ни в эфирах.

В натуральном виде в природе чаще всего Е470 встречается при омылении жиров в процессе их расщепления в человеческом организме при метаболизме.

Химическим путем такую пищевую добавку получают при помощи молекулярных реакций, причем при этом не играет роли отгонка жирных пищевых кислот. В процессе производства образуются различные примеси: глицерин, моноглицериды, вода, диглицериды, неомыляемые жиры и жирные кислоты.

Данные вещества быстро, легко и в полном количестве усваиваются человеческим организмом.

Применение солей жирных кислот

Основным назначением группы таких веществ является препятствование слеживанию сыпучих продуктов: сухих супов и сухих бульонов, сахарной пудры, и других видов пищевой продукции. Наименование стеарат чаще всего употребляют для названия всех солей насыщенных жирных кислот, а олеат, в свою очередь, – для ненасыщенных.

Хорошо зарекомендовала себя такая добавка в фармакологической отрасли, способствуя лучшему спрессовыванию и скольжению гранулятов, таблеток, экструзионных продуктов.

Применимы соли алифатических карбоновых кислот и в косметологической промышленности, при производстве моющих и чистящих средств, бытовой химии, а также при переработке макулатуры.

По законам Российской Федерации производство таких веществ не запрещено, но жестко ограничено рамками допустимого количества. В европейских странах и на Украине такая пищевая добавка запрещена для изготовления.

Полезные и вредные свойства пищевой добавки Е470

По сути своей соли алифатических карбоновых кислот не несут организму человека никакой опасности, но несмотря на это существуют жестко установленные и контролируемые нормы на ее употребление. Их разрешено добавлять в пищевые продукты лишь в количестве шести процентов от общей массы готовой продукции.

В основном это связано с образованием и наличием в них множества различных вредных примесей. Соответственно вред организму наносят лишь те добавки, примеси в которых остаются при их образовании. Поэтому категорически противопоказано употреблять такие вещества людям, страдающими нарушениями обменных процессов в организме. В некоторых случаях может спровоцировать возникновение и развитие заболеваний органов желудочно-кишечного тракта.

Безопасность же данных продуктов гарантирована полным усвоением веществ в организме, отсутствием побочных реакций при соблюдении правил и норм употребления.

Подводя итоги

Пищевая добавка Е470 является синтетически выведенным веществом, применяющимся в медицинской, пищевой, косметологической и фармацевтической промышленности. Употребляемая в допустимых нормируемых дозировках не причиняет никакого вреда организму и не вызывает негативных побочных реакций после использования. Нежелательно применять такую добавку людям с нарушениями обмена веществ. При приеме повышенных доз возможно развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Эти незаменимые жиры

Жиры, которые мы получаем с едой, в основном относятся к триглицеридам: просто к молекуле глицерина присоединяются три остатка жирных кислот. Все слышали о насыщенных и ненасыщенных жирах. Разница между ними заключается в химическом строении. К углеродной цепочке, которая составляет структуру жирных кислот, в некоторых местах не присоединяется водород, и в них создается двойная углерод-углеродная связь. Она и называется ненасыщенной. Одна такая связь — мононенасыщенная жирная кислота, две — омега-6-полиненасыщенная, три и больше — омега-3-полиненасыщенная. От насыщенности зависят в том числе и физические свойства жиров — они могут быть жидкими или твердыми (а при комнатной температуре — пластичными).

Практически все жирные кислоты человеческий организм может синтезировать самостоятельно. Исключения — незаменимые линолевая и альфа-линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, которые должны поступать с едой. Линолевая кислота — предшественница целого класса омега-6 жирных кислот (основной ее источник — растительные масла). Альфа-линоленовая кислота (АЛК) является родоначальницей омега-3 жирных кислот. Наиболее важные представители этой группы — эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). К сожалению, клетки печени самостоятельно могут производить длинноцепочечную ЭПК (а потом ДГК, которая еще длиннее) из короткой линоленовой кислоты в небольших количествах и довольно медленно.

В диетологических исследованиях со стабильными изотопами показано, что у здоровых взрослых многомесячное потребление линоленовой кислоты лишь немного увеличивало содержание ЭПК, но почти не влияло на ДГК. Эффективность этих процессов зависит от генетических особенностей, возраста, сопутствующих болезней и питания (например, потребления омега-6 жиров). С практической стороны это означает, что льняное масло, зародыши пшеницы, грецкие орехи (и другие продукты, содержащие АЛК) не будут равноценной заменой рыбе, богатой омега-3 жирными кислотами (и ее готовым ЭПК и ДГК). Первоначально они синтезируются микроводорослями, которым питается зоопланктон. Его, в свою очередь, поедает рыба, в которой омега-3 и накапливаются, — такая вот пищевая цепочка.

Зачем нам их есть?

Затем, что из них строятся мембраны клеток. А еще из полиненасыщенных жирных кислот организм вырабатывает биологически активные соединения — эйкозаноиды, которые регулируют важнейшие процессы жизнедеятельности. Эйкозаноиды, изготовленные из омега-6 жирных кислот, обычно являются более мощными медиаторами воспаления, сужения сосудов и агрегации тромбоцитов, чем те, которые сделаны из омега-3, хотя есть некоторые исключения. Семейства омега-3 и омега-6 конкурируют за синтез эйкозаноидов. А более высокие концентрации ЭПК и ДГК, по-видимому, выравнивают баланс эйкозаноидов в сторону меньшей воспалительной активности.

В популярной прессе постоянно муссируется тема соотношения этих двух классов жирных кислот в питании, называются даже точные цифры, каким оно должно быть. Однако оптимальное соотношение до сих пор не определено. Так что большинство исследователей пока сходятся в том, что в целом более важно достаточное потребление омега-3, чем ограничение омега-6.

Эта вкусная и полезная рыба

Адекватное и сбалансированное питание обязательно должно включать в себя жирную морскую рыбу (в данном случае речь идет о содержании в рыбе ЭПК и ДГК, а не о ее гастрономических свойствах). К этой группе относятся сельдь, лососевые (кета, нерка, чавыча, кижуч, семга), скумбрия, сардины и другие. Белая рыба: сайда, сибас, камбала, морской окунь — тоже содержит омега-3, но в меньшем количестве, чем жирная. Среднее количество омега-3 — в мидиях, кальмарах и крабах.

Здоровым взрослым рекомендуется съедать две-три порции рыбы в неделю, одна или две из которых должны быть жирной морской рыбой (порция — это примерно 140 г готовой рыбы). Следует выбирать такую рыбу, которая при максимальном количестве омега-3 накапливает минимальные количества ртути. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) не рекомендует есть рыбу-меч, акулу, королевскую макрель.

Для нас это все скорее экзотика. К рекомендуемым же этим экспертным сообществом относятся те виды рыбы, которые я уже перечислила выше. Рекомендации базируются на наблюдательных популяционных исследованиях питания, в которых было показано, что более высокое потребление рыбы и морепродуктов снижает риск ряда хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые.

Однако мы не знаем, связано ли это с омега-3 жирными кислотами, какими-то другими пищевыми веществами или тем, что рыба замещает другие продукты. Может быть, важно сочетание всех этих факторов? Точные рекомендации по содержанию в тканях и плазме крови ЭПК и ДГК пока не установлены. Они способны накапливаться в организме, поэтому у здоровых людей при нормальном питании их дефицит маловероятен.

Волшебная таблетка? Дайте две!

Всеобщее увлечение добавками с омега-3 жирными кислотами постепенно сменяется более трезвым подходом. Как сказано в одном из метаанализов, посвященных омеге-3, «выгоды не столь велики, как казалось ранее».

Метаанализ 2018 года, куда вошли десять рандомизированных контролируемых исследований на 77 917 людях суммарно показал, что прием препаратов с содержанием омега-3 жирных кислот не предотвращает развитие ишемической болезни сердца и других сердечно-сосудистых заболеваний у людей из групп высокого риска. А во всеобъемлющем докладе Агентства по исследованиям и качеству в здравоохранении (Agency for Healthcare Research and Quality), куда вошли почти сто исследований сердечно-сосудистых больных и людей из групп риска, показано, что более высокое потребление ЭПК и ДГК с продуктами (либо с диетическими добавками) оказывает разнонаправленное влияние на липиды крови.

Как мне пояснил врач-кардиолог Антон Родионов из Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова, «препараты омега-3-полиненасыщенных жирных кислот используют в третьей линии лечения повышенного уровня триглицеридов (после статинов и фибратов), причем цель лечения не столько профилактика сердечно-сосудистых осложнений, сколько профилактика острого панкреатита». Научно обоснованные рекомендации по предотвращению болезней сердца и сосудов делают упор на здоровое питание, а не на прием добавок.

В целом данные наблюдательных исследований не находят связи между употреблением омега-3 и общим риском рака. Некоторые исследования показывают, что люди, которые получают большее количество омега-3 из пищевых продуктов и пищевых добавок, могут иметь более низкий риск рака молочной железы и, возможно, колоректального рака. Для подтверждения этой возможной связи необходимы дополнительные рандомизированные исследования. Что касается профилактики болезни Альцгеймера и улучшения когнитивных функций, то результаты столь же неопределенные.

Как стать еще здоровее (недорого)

Пищевые добавки с длинноцепочечными омега-3 жирными кислотами производятся в разных формах. Это рыбий жир, масло печени трески, добавки на основе микроводорослей и так далее. Они могут содержать омега-3 в виде триглицеридов, свободных жирных кислот, этиловых эфиров, фосфолипидов. Добавки имеют не только разные дозировки ДГК и ЭПК, но и разную их биодоступность.

Побочные эффекты от приема омега-3 добавок обычно мягкие: неприятный запах изо рта, изжога, тошнота, желудочно-кишечный дискомфорт, диарея, головная боль. Если вы принимаете добавки с маслом тресковой печени, то можете получить с ними избыточное количество витамина А, который имеет тенденцию накапливаться, как и все жирорастворимые витамины. Тут важен не только возможный токсический эффект, но и увеличение риска хронических заболеваний при длительном приеме. Такие добавки не рекомендуют беременным женщинам, чтобы не навредить ребенку. Если вы принимаете лекарства (особенно антикоагулянты), для назначения добавок лучше посоветоваться с врачом.

Как говорят нам научно обоснованные руководства по питанию, потребность в разнообразных пищевых веществах лучше всего удовлетворять с помощью еды. Если же вы вегетарианец или просто не любите рыбу и морепродукты, назначенные врачом добавки с ДГК и ЭПК в правильной форме и дозировке скорее всего будут вам полезны.

Автор — врач-диетолог, автор книги «Мой лучший друг — желудок. Еда для умных людей» и блога о доказательной медицине.

 Елена Мотова